宜良宝洪茶 一人泡茶满屋香

2019年11月08日 03:46来源:未知手机版

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说起云南的茶,最知名的非普洱莫属。然而很少有人知道,在距离昆明市区五十多公里外的宜良县宝洪山上,一种名为“宝洪”的茶叶,因其馥郁的香气,在明清时期声噪一时。“屋内炒茶满院香,院内炒茶院外香,一人泡茶满屋香。”这首流传在宜良坊间的打油诗,讲的正是这至今已有千余年栽种历史的宝洪茶。

还在我读书时,偶然间随父亲去江头村的菜市场卖菜,听说了之前我完全不知道的一种茶——宝洪茶。那时记得是一位年长者,恰好我们的摊位在他家门口,还记得他家大门左侧有一间小房子,上面写着“茶”,由于当时不知道宝洪茶,而我又是一个好奇宝宝,就开始了大量问题,而那位老者也给我讲述了,他们家是靠炒宝洪茶卖而发家致富的,祖辈以炒制宝洪茶为生,传统手艺代代相传,他家儿子炒得一手好茶,在江头村很是出名,听他们讲关于宝洪茶怎么种、怎么摘、怎么挑的种种,可惜我去的时候还不到采摘茶叶的季节,不然可以一睹炒茶时的风采。

后来又询问了当地的人了解了很多关于宝洪茶的炒制方法,整理记录了下来,为方便阅读,我以老者儿子杨师傅为第一人称来叙述。

大概是在上世纪80年代,早上6点,山里的雾气还没完全散开,村子里的茶工就已经起床,洗漱后穿上棉麻布衣,背起箩筐走向茶山。我跟着大人们一起,徒步一小时,走过崎岖的山路,来到茶田。听父亲说,那时的宝洪茶种植面积有两三千亩,青翠的茶山像阶梯一样,一层接着一层,大家按照事先的安排划分,走到各自的区域开始一天的劳作。

小时候不懂事,以为茶叶只要摘下来就行,后来才知道,采茶讲究芽叶相对,一芽一叶的茶叶算是顶好的,而这对采茶者有一定的技术要求。看起来简单的工作,也不是随便一个人来就能做好。当时村里有个姑娘的手特别灵巧,是大家公认的采茶能手。不仅采摘速度快,采出的茶叶品相也好,她箩筐里的鲜叶大都是标准的一芽一叶,只有极少的部分是一芽二叶。

茶山的工作就像是跑接力赛一样,一棒接着一棒。

中午12点,采摘工作暂时结束。上午采摘出的约500公斤鲜叶经过筛选、晾青,被送到炒茶的厂房。厂房里有30个用于炒茶的土灶,每个土灶都由固定的一位师傅负责打理,父亲是这三十分之一,每天开工之后,我就守在旁边,看他炒制茶叶。

先用干柴把火笼起,利用柴火预热灶上的炒茶铁锅,当锅温接近200摄氏度时,取一撮鲜叶放入锅内,以手为铲,徒手炒制。鲜叶每撮重约三两,不借助任何工具,取量全凭经验。炒一锅茶叶大概需要20分钟,一天24个小时,父亲和工友们要花一半在炒茶上。一天下来,经过炒制的500公斤鲜叶最终化身成为110公斤的宝洪茶,对外产出。

到90年代,茶厂经营遭遇滑铁卢,为了糊口,村里的茶农开始转移重心,有人把原有的茶田挖了,种上板栗、玉米等更“实在”的作物。我虽然继承了父亲的手艺和家业,但茶田转为私有后,也只能从私人手中收购茶叶,再来炒制宝洪茶。

从1992到2002,十年间,宝洪茶生意举步维艰,茶叶的价格低至每公斤5元。后来,普洱茶声名鹊起,我们这边(宜良)的茶叶产业才慢慢复苏,茶农又开始种茶,宝洪茶的发展这才得以延续,不过,当年那种两三百人开工采摘的大场面,现在是看不到了。

炒茶:指尖上的艺术

早期的宝洪茶制作,没有太多讲究,通常是采摘后用手揉揉就拿到街上去卖了。随着人们对茶叶质量、口感、外观等方面的重视,一套炒制宝洪茶的独有手艺慢慢形成。据资料记载,最传统的宝洪茶炒制手法共有八个:抖、掳、抓、扣、揿、压、推、磨。时代发展,社会进步,随着工艺的革新和机械化引进,现在,炒制宝洪茶已经不再完全遵照以前的八个手法。

炒茶不仅讲究手艺,对温度也有特定要求。据杨师傅介绍,炒茶时通常需要等锅的温度达到200℃,才可以将鲜叶放入锅中进行第一道工序——杀青。“杀青”之后将回潮的茶叶再次放入锅中,进行“辉锅”,接着再进行筛选。从前炒茶是用柴火,按照此前所说的茶厂工作量,一天下来要消耗500公斤左右的木柴。炒茶讲究温度火候,改用电炉后,温度比用柴火更易于控制,炒出的干茶品质更好。

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